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LE
MARCHE
- PRODOTTI KM.0
Nella regione del mare azzurro, delle lunghissime spiagge, delle
colline incantevoli, dei Borghi ricchi di storia, di cultura, di prezioso
artigianato dove la tradizione culinaria trionfa con una estesa varietà
di prodotti raccolti dalla terra in altre parti altrimenti introvabili.
è un peccato seguire un percorso prestabilito, perché
qui tutto è bello: è un piacere inoltrarsi senza meta
lungo le strade che salgono colline ammantate da olivi, vigneti, girasoli
e lavanda iI tutto disseminato in un ambiente ancora integro che conserva
tesori naturali sorprendenti.
Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e ad ogni mutazione
del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi e decisi:
da quello del pesce fresco dell'Adriatico ai "saporosi" formaggi,
salumi, olio d'oliva, pasta e carni delle dolci colline, fino a giungere
ai monti dell'Appennino dove predominano i forti sapori dei salumi,
dei rinomati formaggi, dei pregiati tartufi e funghi.
LE OLIVE E L'OLIO DI OLIVA
Pianta preziosa l'olivo e merce ancor più preziosa l'olio
marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Nel
XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il
pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto
a quello proveniente da altre regioni. L'olio tipico marchigiano è
caratterizzato da un fruttato medio con frequenti sentori di erba, mandorla
verde e carciofo dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante
legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali. La presenza
di numerose varietà tipiche dell'ambiente regionale che si uniscono
al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta
in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione
pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio
di olio diviene un momento unico ed irripetibile. L'olio di Cartoceto
è stato insignito della DOP, tra le varietà locali vanno
ricordate: la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano,
il Sargano di Fermo, l?Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia
e la Raggiola, alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali
fortemente caratterizzati dal punto di vista analitico e sensoriale.
Mostra mercato dell?olio DOP - Cartoceto inizio novembre.
www.comune.cartoceto.pu.it
Città dell?olio: gli associati marchigiani sono 29. www.cittadellolio.it
LA PASTA
Nelle Marche i cereali sono diffusissimi: la pasta fatta in casa e il
pane erano gli elementi basilari, spesso unici, delle famiglie mezzadrili.
La sperimentazione che in passato è stata orientata verso l?ottenimento
di grandi incrementi produttivi, ha recentemente fornito eccellenti
risposte anche in termini di qualità dando vita a varietà
di altissimo pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno favorito la
crescita di pastifici artigianali. Metodi e logica produttiva sono artigianali
per tutte le paste, sia all'uovo che di semola. Quella all'uovo richiama
i sapori della pasta fatta in casa. I maccheroncini di Campofilone,
ad esempio, prodotti nel paesino del fermano, sono unici. Presenti su
tavole e vetrine internazionali, sono particolarmente apprezzati perché
conservano le peculiarità della lavorazione artigianale. Gli
ingredienti e la ricetta sono semplici: due le materie prime, la farina
di grano duro e le uova, in quantità doppia rispetto agli impasti
normali. Le donne, che si tramandano quest'arte, lavorano a mano o con
un cucchiaio di legno. È molto indicato l'accostamento con il
ragù, anche con il sugo di pesce. Per le paste di semola alcuni
artigiani utilizzano grani duri di gran qualità. Macinazione,
impasto e produzione rispettano tradizione e assoluta artigianalità
in tutta la filiera produttiva. Grazie all'alto valore proteico e alle
ottime caratteristiche organolettiche, le paste di semola, dal profumo
particolarmente intenso, sono molto richieste dai più esigenti
mercati mondiali.
I FORMAGGI
CAPRINO
DI URBINO
La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza
locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali
e leguminose. Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi
il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni
di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°.
Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi
a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco
sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso
lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera
dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni
e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno
circa, in ambiente fresco e asciutto. Si produce in primavera-autunno,
nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.
PEECORINO
MARCHIGIANO
È il formaggio della più antica tradizione marchigiana.
Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia
dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche
a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini
è un Presidio Slow Food.
TARTUFI E I FUNGHI
Il bosco è
simbolo di un territorio fortemente presente nella quotidianità
dei marchigiani sempre affascinati dai prodotti che offre; castagne,
noci, fragole, mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, l'appellativo
di "re" spetta al tartufo, mentre quello di "corte"
appartiene ai funghi. Zone tipiche del tartufo sono l'entroterra della
provincia di Pesaro e Urbino, con Il più pregiato dei tartufi
- il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico). Si trova a Sant'Angelo in
Vado, Acqualagna e Piobbico, in provincia di Pesaro e Urbino, il periodo
di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre.
FUNGO PORCINO
TARTUFO BIANCO
PIATTI TIPICI MARCHIGIANI
BRODETTO ANCONETANO
II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica,
ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle
origini. Ma perché il nome Brodetto? Perché la zuppa non
deve mai risultare troppo asciutta, bensì tanto succulenta da
poter intingere fette di pane abbrustolito a volontà, anche se
quello tipico di Ancona, deve essere abbastanza denso. La particolarità
di questa ricetta è forse nel numero delle qualità di
pesce della zona, che si dovrebbero usare, cioè 13, per l'esattezza,
esattamente come i commensali che dovrebbero gustarla ma come tutte
le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso. C'è chi
fa risalire tale caratteristica, ai partecipanti dell'Ultima Cena, altri
la fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo (detta
anche delle "13 cannelle") tanto cara agli anconetani. Scarica
la ricetta del brodetto anconetano
CIAUSCOLO
Salume tenero e spalmabile originario di Visso e dell'entroterra Maceratese.
Un panino con pecorino e ciauscolo è uno degli abbinamenti più
fantastici che sia mai stato creato. Il ciauscolo è da pochi
anni una IGT che però qualche problema lo ha creato, vi consiglio
di leggere l'articolo di Luca Tombesi per avere più chiara la
questione. Sempre a proposito di salumi non perdetevi il prosciutto
di Carpegna e il salame di Fabriano.
VINCISGRASSI
Ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto
da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta la regione,
il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del generale austriaco
Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste parti nel 1799
per combattere contro Napoleone nell'assedio di Ancona. Si tratta di
una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro
leggermente più rustico. La sfoglia all'uovo, infatti, è
condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie
di pollo, con l'aggiunta di besciamella e Parmigiano. Il risultato è
un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante
i pranzi domenicali, in quanto richiede una massiccia dose di poltrona
o divano per la digestione.
GOLIVE ASCOLANE
Gustose olive ripiene di carne, impanate e fritte! Un antipasto tipico
della tradizione marchigiana, che oggi è presente nei buffet
degli aperitivi di tutta Italia. Una ricetta che si prepara trenta minuti
e si può interpretare in numerose varianti!
CONIGLIO IN PORCHETTA
con buona pace dei laziali e degli umbri, qualcuno fa risalire le origini
della porchetta alle Marche (dove è condita con il finocchietto
selvatico). Noi non staremo qui a prendere una posizione netta ma praticamente
in questa regione si porchetta quasi tutto. Una delle ricette più
gustose è quella che ha come ingrediente principale il coniglio.
La chirurgica precisione con la quale questo deve essere completamente
disossato rende il piatto particolarmente laborioso; dopo questo procedimento,
il coniglio, condito con sale e pepe, è farcito con il suo fegato
tagliato a dadini e soffritto con abbondante pancetta; il tutto è
aromatizzato con finocchietto e maggiorana. Cucita l'apertura, è
cotto in forno con rosmarino, olio e vino.
STOCCAFISSO ALL'ANCINITANA
Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall'Accademia
dello Stoccafisso all'Anconitana, che promuove il piatto con un'annuale
gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso
appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori.
Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva,
acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con spicchi di
patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata:
si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso sul fondo che invece dovranno
rimanere integri fino al piatto. Sarà un piacere per l'olfatto
e per gli occhi vedere come il pesce si sfalda seguendo le proprie fibre.
CRESCIA MARCHIGIANA
Uno speciale impasto fatto di acqua, farina latte e lievito di birra,
per una pizza che va cotta sulla griglia. Va farcita con erbe di campo
"strascinate" in padella e salumi. La crescia è tipica
dell'entroterra tra Cingoli, Filottrano e Apiro. Andando invece verso
nord trovate la crescia sfogliata di Urbin0.
CORATELLA DI AGNELLO
La coratella è il nome con cui si indicano le interiora dell'agnello
(fegato, cuore, polmoni, animelle). La base di partenza del piatto è
simile a quella che si ha in Abruzzo, con le frattaglie che soffriggono
con sedano carota e cipolla, alloro e vino a sfumare. Da qui in poi
si varia: nelle Marche a questo punto si aggiunge un po' di succo di
limone. Quando la coratella è cotta, si versano le uova sbattute
che andranno ad amalgamarsi morbidamente con le interiora. A completare
il piatto intervengono prezzemolo e buccia grattugiata di limone, per
dare freschezza a un piatto allo stesso tempo rustico ma garbato.
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VINI
E VIGNETI
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